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羊肉泡馍

2021-09-15 11:53:36 7

“到西安不能不吃羊肉泡馍,不能不登大雁塔”。西安人一到饭点,一个人斜着身子缩着脖子,急急匆匆往泡馍馆里走,急急火火找到靠窗的位置坐下,眯缝起眼睛,捏起坨坨馍细细地掰。

20年前转业来西安成为新居民,单位紧邻大麦市街,一大早上一碗胡辣汤勾缝,中午一碗香气四溢的羊肉泡馍结实站在胃里,顿觉神清气爽,回味无穷。

过去在乡下冬季吃羊肉,那是一件很的事情。

如果家里有老人,体弱多病,孝顺的儿女会在冬季里的某一个合适的时间,抠抠搜搜从贴身的衬衣里摸出一张纸币来,在寒风里旗帜一样举着。

我一个人提了瓦罐猫腰在风里要走五里土路,翻过一道深沟,早早在镇上煮羊肉的大黑锅前排队。老家乾县的羊肉全靠花椒大料,西安的羊肉泡馍烹制精细,肉烂汤鲜,肥而不腻,香气四溢,诱人食欲。在西安吃泡馍,馍要仔细掰,味要正,讲究多,是一种艺术地吃法。

一碗泡馍绑架了西安人的胃囊,在西安一说吃饭,的是泡馍,早也吃,晚也吃,耐饥饿又解馋。我初来乍到,在同事相约下,吃过几次,先是嫌弃,后是爱上不能自拔。

我就职的单位临近的牛羊肉馆子,门头破旧,很不起眼,却经营泡馍一百多年,一到饭点食客盈门,去晚了是找不到位置的。

我闲暇观察,馆子里煮肉的一定是长着山羊胡子的老先生。老者先将宁夏的滩羊、关中黄牛肉切成大块,放入清水中浸泡2-3小时拔血污。再将羊骨汤放入锅内,加入香料包烧开,再离火晾凉。然后才将泡洗的牛羊肉放入汤锅内大火烧开,改用小火卤煮3小时左右,加精盐再煮 1 小时捞出,切成厚片待明日煮馍时用。

在西安,一个经久不衰的羊肉泡馍馆子,汤料各有高招,是不外传的,每个馆子的特色在一锅味道独特,回味悠长的汤里。吃羊肉泡馍,汤是招牌肉添光彩,关键在馍的提携。馍是坨坨馍,半生不熟,必须现打,得提前将面粉加入化开的酵面匀成面团静置发酵,再用碱水揉匀,揪成每个50克重的面剂子,现烤现用。