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吃涮羊肉前必看

2021-09-09 10:00:54 13

涮羊肉说简单挺简单的。紫铜火锅一口,葱白几段,生姜一两片,清水一锅,就得了。涮的东西就是羊肉、白菜、豆腐。蘸料就是麻酱。

麻酱断然是要由家里主掌厨房的女性来亲手澥开,孩子们总是忍不住想伸手去蘸点麻酱吃,但下场通常是手背上轻轻地挨上一巴掌,“没个规矩!上桌才能吃”。麻酱的配方各家都有秘方,少不得的是腐乳,韭菜花,香菜,而讲究的可以放进去十几味调料。这涮羊肉本身就是清水烫肉,除了羊肉自身那一口鲜甜,全靠小料带起味道,也难怪如此地重视。

但简单的东西往往都讲究,老北京人又有打八旗子弟那儿形成的穷讲究习惯,今儿个,我们主要说羊肉。

因为是清水锅,从羊肉品质上来说,首先是要尽量新鲜。冷冻肉并不能一概而论说一定比鲜肉或冰鲜肉差,但是,不可否认的是,在冷冻的过程中,尤其是非急冻的情况下,细胞内的水会冻成冰,导致肉的细胞组织破裂,在解冻的过程中,会造成肉汁等内容物的损失。所以吃起来的直观感受就是肉质松散,缺乏肉类的香味。但是鉴于我们现在很少能吃到现宰杀的热气羊肉,大多情况下,我们买到的都是经过排酸的羊肉,所以理想的肉是冷藏品质的、未经过冷冻的肉。事实上,有些研究结果显示,经过排酸的肉其实在味道上会更胜一筹。

另一方面,就是不能用太瘦的羊肉,讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾,因为羊尾富含脂肪,北京话叫“肥肥锅儿”,太瘦的羊肉一涮就容易“柴”,因为没有高汤锅底增香,太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有香气和软嫩的口感。